NextGen Food Engineering disciplina clave para la eficiencia y sostenibilidad productiva
Con una clase magistral online dictada por el profesor Francisco Rossier, la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, presentó oficialmente los principales ejes temáticos de su nuevo diplomado “NextGen Food Engineering”, que comienza el 10 de agosto. En la oportunidad se abordó la necesidad de brindar a las nuevas generaciones de profesionales, todas las competencias y habilidades digitales y biotecnológicas ya disponibles, de modo que se pueda transferir al ecosistema productivo y emprendedor nacional, las capacidades requeridas para reposicionar a nuestro país como auténtica potencia exportadora ecoalimentaria.
Durante las últimas cuatro décadas, y especialmente desde finales del siglo pasado, Chile se ha esforzado para posicionarse como “potencia alimentaria” capaz de proveer al mundo de un gran abanico de alimentos de alta calidad.
Si bien este esfuerzo ha experimentado diversos vaivenes, debido a las múltiples contingencias que afectaron el rendimiento del sector agroalimentario en los últimos años (incluyendo estrés climático, crisis económicas, conflictos sociales internos, guerras y alteraciones sociopolíticas internacionales), en general puede afirmarse que el objetivo se ha cumplido.
Así lo demuestran la clasificación de la Organización Mundial del Comercio (OMC), y el listado de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) para exportaciones agroalimentarias, que ubican a nuestro país entre los 25 mayores exportadores de alimentos del mundo, con colocaciones cercanas a US$ 24.700 millones en 2025.
De hecho, en el contexto regional latinoamericano, Chile ocupa el cuarto lugar entre las principales economías exportadoras de alimentos, solo superado por gigantes como Brasil, México y Argentina, que cuentan con capacidades productivas de gran escala en segmentos estratégicos del mercado mundial, como soja, carne, café, maíz y trigo, entre otros, donde nuestro país no tiene participación, o bien, solo cuenta con registros muy bajos (como la carne, por ejemplo).
Esta desventaja ante los gigantes regionales se compensa con la capacidad nacional para entregar productos de alto valor agregado y por la gran diversificación de su oferta exportadora, lo que le permite a la agroindustria nacional, por ejemplo, distribuir alimentos a más de 170 países en los cinco continentes.
Chile, asimismo, es hoy el principal exportador mundial de cerezas frescas, el segundo exportador mundial de salmón (después de Noruega), uno de los cinco mayores exportadores mundiales de vino y uno de los mayores exportadores de otros productos estratégicos, como uvas de mesa, arándanos, ciruelas, nueces y choritos (mejillones), entre otros.
A ello se suma una creciente variedad de alimentos procesados de alto valor nutritivo, como pulpas y jugos, productos congelados y desarrollos biocientíficos aplicados a la producción de nuevas variedades de semillas, como la técnica de edición genómica CRISPR 9, que ya se utiliza para incrementar la cantidad de fibra en las harinas blancas.
Sin embargo, esta relevancia parece perder presencia si se compara la realidad chilena con la del segundo exportador mundial de alimentos, que es actualmente Países Bajos, que con apenas 41.500 de km2 de superficie (un quinto de la superficie total de Chile), exporta cerca de USD 140.000 millones en productos agroalimentarios. Es decir, más de USD 30.000 millones más que todas las exportaciones de Chile (incluyendo a la gran minería del cobre).
La clave de este éxito, que a primera vista parece inverosímil, radica en que Países Bajos ha desarrollado uno de los sistemas agroalimentarios más eficientes del planeta gracias a varios factores que incluyen, entre otros:
Agricultura intensiva de muy alta tecnología.
Amplio uso de invernaderos climatizados.
Automatización, robótica e inteligencia artificial.
Liderazgo mundial en genética vegetal y producción de semillas.
Alta productividad por hectárea.
Excelente infraestructura logística.
Facilitación tanto las exportaciones nacionales como de las reexportaciones de productos procesados hacia otros mercados a través del puerto de Rotterdam (uno de los más grandes del mundo).
MODELO A SEGUIR
Esta evidente orientación hacia un mayor uso de las herramientas que hoy brinda la tecnología, sumadas a una auténtica vocación de perfeccionamiento y mejora continua, han dado frutos considerables, pues Países Bajos cuenta hoy con una superficie cercana a 2,2 millones de hectáreas cultivables (contra 1,8 millones de Chile), y una productividad estimada de USD 75.000 por hectárea (versus USD 11.000 de nuestro país).
Objetivos que, para Países Bajos, se alcanzaron gracias a la decisión de impulsar una transición completa y decidida hacia un modelo de producción integrado, moderno y transversal, donde la revolución tecnológica se sumó al desarrollo biocientífico, y a la búsqueda de la eficiencia.
Un camino que, tal como lo ha demostrado el ecosistema neerlandés, no solo depende del esfuerzo del sector privado o del aporte del Estado y los emprendedores, sino que también requiere el apoyo coordinado del sector académico, que hoy tiene la gran oportunidad de transferir formación y conocimiento avanzado a todos aquellos sectores que son capaces de convertirlo en soluciones de mercado viables y exitosas, tal como se ha hecho en Países Bajos, durante los últimos años.
Este fue el eje central de la Master Class dictada por el Dr. Francisco Rossier, con motivo de la presentación del Diplomado “NextGen Food Engineering” que la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso comenzará a dictar, en modalidad online, a partir del próximo 10 de agosto.
COMPETENCIAS “DE NUEVA GENERACIÓN”
En su presentación, el profesor Rossier abordó la necesidad de modernizar las mallas curriculares de las instituciones que hoy brindan la carrera de Ingeniería en Alimentos, para que esta disciplina, que lleva casi 100 años de existencia, se haga cargo del actual punto de inflexión que hoy enfrenta la industria, no solo en Chile sino también en todo el mundo.En tal sentido, el académico enfatizó que hoy la producción de alimentos requiere de profesionales más especializados y mucho mejor preparados para abordar los nuevos ejes conceptuales que impulsan el desarrollo de los “alimentos de nueva generación” que hoy demandan los mercados mundiales. Un aspecto clave en el competitivo mundo moderno y que, por ejemplo, el sector agroexportador de Países Bajos supo reconocer y capitalizar a tiempo, para posicionarse en el actual sitial de liderazgo que hoy detenta.
“Este nuevo escenario nos enfrenta con cambios constantes en las tendencias de producción y consumo, donde ya no solo se piensa en la salud de las personas, por ejemplo, sino también de todo el medio ambiente y el planeta”, enfatizó el Dr. Rossier.
El académico también puntualizó que esta evolución plantea cambios sustanciales en los paradigmas productivos, como el uso de nuevas materias primas naturales, en detrimento de las sintéticas, o el auge de la agricultura y la ganadería regenerativa, por ejemplo, así como también más transparencia hacia el consumidor y más personalización en el desarrollo de nuevos alimentos.
En ese sentido, el profesor Rossier hizo hincapié en que el concepto de Ingeniería de Alimentos de Próxima Generación (o Next Generation Food Engineering), que da su nombre al diplomado dictado por la Escuela de Alimentos de la PUCV, nace precisamente de la necesidad de reorientar el desarrollo de la industria alimentaria, debido al impacto que han tenido en ella los siguientes factores:
Crisis climática y límites al crecimiento: Cada vez es más innegable que las acciones humanas tiene gran responsabilidad en la actual crisis climática, y que los recursos naturales (como el agua) no son infinitos, por lo que debe optimizarse su uso a niveles exponenciales.
Nuevas tecnologías: En los últimos años se ha consolidado un conjunto de tecnologías disruptivas orientadas a ser más exitosas y a la vez más respetuosas con el medio ambiente, como la inteligencia artificial, el internet de las cosas, la robótica y la analítica de datos, que permiten tener una agroindustria menos invasiva, más eficiente y sostenible.
Evolución de la funcionalidad de los ingredientes: La necesidad de reemplazar múltiples ingredientes de origen químico en los alimentos procesados, por otros de origen directamente natural, y que aporten funcionalidad técnica además de los beneficios tradicionales para la salud, requiere modernizar los conocimientos biotecnológicos de los profesionales que lideran el desarrollo de nuevos alimentos.
Sostenibilidad activa y regeneración: La actual conciencia del mercado plantea la necesidad de ir más allá de las simples acciones que "no dañen" al medio ambiente, lo cual exige, a su vez, mejorar las prácticas e introducir nuevas técnicas de cultivo y producción, como la ganadería y agricultura orgánico-regenerativa, entre otras.
Exigencias del consumidor: La demanda creciente por mayor transparencia en los procesos y mayor personalización en la alimentación, exige derribar los antiguos silos de producción masiva para reemplazarlos por sistemas altamente especializados y diferenciados, de acuerdo con nichos de mercado cada vez más específicos.
Nutrición personalizada y genética: El avance en el estudio del genoma y la genética individual, empieza a posicionarse como un elemento central en la forma en que nos alimentamos, lo que se traduce en la necesidad de cambiar por completo la formulación de alimentos y bebidas.
Como consecuencia, hoy más que nunca se requiere de nuevos profesionales que ayuden, con su experticia, a orientar el desarrollo de la industria de alimentos, de modo que sea capaz de enfrentar este escenario y responder de manera ágil, oportuna, eficiente y sostenible a las nuevas exigencias planteadas por el propio mercado.
IMPACTO EN LA PRODUCTIVIDAD NACIONAL
El profesor Rossier también destacó que la nueva estrategia formativa, diseñada a partir del concepto NextGen Food Engineering, permitirá optimizar la producción nacional de alimentos de acuerdo con las necesidades globales y específicas del mercado mundial, tal como lo ha hecho Países Bajos en el último tiempo.
En su opinión, esto generará un incremento significativo en la eficiencia general del sector agroalimentario y en la calidad de los productos alimentarios de Chile, tanto para exportación como para consumo interno, a través de los siguientes factores:
Justificación de inversiones en tecnología: Chile es un mercado pequeño (de 18 a 20 millones de personas), lo que hace que para muchas empresas no sea viable económicamente realizar grandes inversiones para mejorar su tecnología, si el objetivo es solo apuntar al consumo interno. Por ende, abrirse a la posibilidad de conquistar nuevos mercados internacionales que exigen más inocuidad, funcionalidad, sostenibilidad y novedad, justifica plenamente las inversiones tecnológicas necesarias para reimpulsar al sector y mejorar su posicionamiento.
Adopción de estándares exigentes: Las empresas que han logrado dar el salto y alcanzar los estándares de calidad modernos que demandan los consumidores actuales (como lo hicieron hace algún tiempo las empresas lácteas neerlandesas, por ejemplo), son precisamente aquellas que se orientan mejor a la exportación exitosa.
Efecto de arrastre en el mercado interno: Al mejorar los procesos y productos para cumplir con las altas exigencias de los mercados internacionales, se genera un estándar de calidad superior que se traspasará al mercado local. Esto generará un beneficio directo en la calidad y disponibilidad de alimentos para el propio desarrollo de Chile.
En otras palabras, incorporando los conocimientos, competencias y habilidades que requiere la “nueva generación de ingenieros en alimentos” será posible avanzar hacia el diseño e implementación de sistemas productivos modernos, tecnológicamente avanzados y operacionalmente capaces de adaptarse continuamente a los cambios del mercado internacional, reposicionando a Chile como un gran potencia ecoalimentaria, sostenible, exitosa y biológicamente preparada para nutrir de manera saludable, inocua y segura no solo a la población, sino también a todo el planeta (One Health).
ACCIONES INTEGRALES Y TRASNVERSALES
Para asegurar el logro exitoso de estos objetivos, es necesario aplicar una estrategia de desarrollo integral. Es decir, hoy la industria no puede aspirar a ser eficiente si solo trabaja en sus propias islas, apartada del entorno, y sin la voluntad de relacionarse activamente con los demás protagonistas del ecosistema.
Esto implica, que la nueva generación de ingenieros en alimentos debe aplicar un integración tecnológica total en su trabajo diario. Es decir, debe convertir a las aplicaciones, algoritmos, desarrollos biocientíficos y equipamientos de última generación, en instrumentos esenciales y de uso diario para alcanzar las siguientes metas:
Producción de más y mejores alimentos: Hay que unificar la tecnología de procesamiento sostenible, la transformación digital (con herramientas como el internet de las cosas, la robótica, el Big Data y la inteligencia artificial) y los desarrollos biotecnológicos (como la edición genómica), para optimizar la calidad y cantidad de los alimentos producidos.
Superación de desafíos productivos y climáticos: Al integrar de manera transversal múltiples tecnologías que ya cuentan con un nivel de madurez suficiente (dejando de ser consideradas meramente "emergentes"), el sector puede aplicar soluciones concretas frente a desafíos complejos, como las crisis y variaciones climáticas.
Convergencia como fuente de innovación: Se debe facilitar la intersección de tecnologías y disciplinas complementarias, para abrir oportunidades que intensifiquen la producción y actúen como el motor principal de la innovación actual en el sector.
Transición hacia sistemas integrados: Hay que impulsar un cambio de paradigma urgente en la disciplina, para pasar de una visión de procesos aislados u operaciones unitarias en cadena, a la gestión de "sistemas alimentarios integrados" que incorporen activamente el trabajo en el campo y el laboratorio, para optimizar temas claves como la inocuidad preventiva, la sostenibilidad activa y la seguridad permanente, entre otros.
Es decir, tal como plantea el profesor Rossier “la ingeniería de alimentos tiene que cambiar con urgencia su mirada y dejar atrás la concepción de que se trabaja en una colección de operaciones unitarias y aisladas”.
“Por el contrario -agrega el académico-, la nueva generación exige trabar con sistemas alimentarios integrados que incorporan desde variables físicas del campo, hasta ingeniería digital y biogenética, entre muchas otras nuevas variables”.Rossier recalca que también hay que tecnificar la agricultura nacional, pues estamos muy atrasados respecto de las grandes potencias alimentarias, como Países Bajos, que ya utilizan sistemas masivos de invernadero, donde todos los cultivos están protegidos del impacto climático (sequías o heladas).
“Pensemos solamente en el impacto de la robótica para mejorar el riego, o de la biotecnología para lograr que los cultivos sean más resistentes a terrenos salinos o a la falta de agua, entre otras múltiples tecnologías que ya están disponibles y se utilizan con éxito en otras latitudes”, comenta Rossier, agregando que “la nueva ingeniería de alimentos se construye sobre la base de la integración y la transversalidad, de múltiples tecnologías que tienen un nivel de madurez suficiente para comenzar a aplicarlas en forma masiva y superar los actuales desafíos del sector”.
El académico concluyó su exposición, manifestando la necesidad de superar la conducta clásica de “esperar que alguien más pruebe las tecnologías, para comprobar si son exitosas”.
Un cambio de paradigma cultural que, a su juicio, lleva a replantear la importancia del rol de las instituciones académicas como entidades que expongan la importancia que tienen estas nuevas tecnologías y su potencial para ayudar a que los protagonistas del ecosistema agroalimentario tomen mejores decisiones que finalmente, no solo beneficiarán a todo el sector productivo, sino también a toda la economía nacional.
GALERÍA FOTOGRÁFICA
Laboratorio de seguridad alimentaria con detección rápida preventiva de patógenos. Producción con economía circular, biorreactores, fermentación de precisión y upcycling. Laboratorio de ciencia de alimentos con ingredientes bioactivos y prototipos funcionales.
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