Investigación universitaria transforma residuos de salmón en ingredientes de alto valor
Updated: Jul 26
Proyecto liderado por académica de la Escuela de Ingeniería Química de la PUCV, propone convertir el esquelón de salmón, mediante procesos de hidrólisis enzimática, en un insumo natural y valioso para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica, impulsando de este modo la economía circular.
Chile se posiciona actualmente como el segundo productor mundial de salmón, lo que le ha permitido adquirir un protagonismo incuestionable en este competitivo mercado y convertirse en pujante polo de desarrollo, tal como pudo comprobarse durante la última versión de la feria internacional Aquasur.
Sin embargo, este liderazgo industrial y tecnológico también conlleva un complejo desafío ambiental, pues actualmente cerca del 50% de la materia prima utilizada para la elaboración de productos alimentarios derivados de la salmonicultura (huesos, cartílagos, piel y trozos de carne), se descarta como residuo.
Frente a esta problemática que afecta cada vez la sostenibilidad del sector, la académica de la Escuela de Ingeniería Química de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), Suleivys Nuñez, puso en marcha un innovador proyecto Fondecyt Iniciación centrado en la valorización de estos subproductos.
Para tales efectos se utilizó específicamente el "esquelón" de salmón, compuesto principalmente por tejido óseo, cartílago y una fracción residual de proteínas, lípidos y minerales.
PROCESOS DE ALTA TECNOLOGÍA
Mediante un proceso biotecnológico denominado hidrólisis enzimática de proteínas, la investigación utiliza enzimas (proteasas) que actúan como "tijeras moleculares" para degradar las proteínas del esqueleto de salmón.
Al cortar estas largas cadenas de proteínas, se generan fragmentos más pequeños, conocidos como “hidrolizados proteicos”, que adquieren propiedades biológicas y funcionales que antes no poseían y que resultan de alto interés para diversas industrias estratégicas, incluyendo la de alimentos.
El aspecto más innovador del enfoque utilizado en la investigación que lidera Suleivys Nuñez radica en que, a pesar de que diversos estudios mundiales ya han explorado la obtención de estos hidrolizados a partir de residuos pesqueros, ninguno ha analizado de manera exhaustiva el impacto exacto que tienen la eficiencia catalítica y la capacidad de adsorción (disolución de una sustancia en otra) de las proteasas, sobre el rendimiento final y la funcionalidad del producto bajo dosis equivalente.
TESORO BIOLÓGICO
Mediante el proceso de hidrólisis enzimática aplicado al esquelón de salmón para utilizarlo como insumo natural, se obtiene un hidrolizado proteico con propiedades funcionales ausentes en la matriz original, tales como capacidad antioxidante, actividad antihipertensiva y retención de agua, ideales para nuevos usos y el desarrollo de productos con propiedades funcionales para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.
Los productos resultantes de este proceso no solo ayudan a reducir el impacto ambiental de los descartes industriales, sino que también se convierten en ingredientes sofisticados a partir de costos de materia prima prácticamente nulos y con un elevado valor añadido.
Al respecto, la directora del proyecto explica que, a diferencia de estudios previos, esta investigación estandariza la actividad de las enzimas (Alcalase, Flavourzyme y Neutrase) para que los resultados sean realmente comparables, eliminando sesgos derivados de dosis desiguales.
La experta enfatiza que “durante este segundo año de ejecución, hemos observado que la Alcalase tiene mayor afinidad por la matriz, mientras que la Flavourzyme es más eficiente en la hidrólisis y extracción de calcio, logrando resultados de retención de agua comparables a los del aditivo químico tripolifosfato de sodio, pero de forma natural y saludable”.
La investigadora agregó que se espera avanzar en un futuro hacia una economía circular total en la que no se genere residuo, utilizando la parte soluble como hidrolizado y la parte insoluble (huesos) para generar fertilizantes o biomateriales.
“Va a llegar un momento en que la industria se verá obligada a, por ejemplo, reemplazar el marinado de las carnes envasadas y, en lugar de utilizar sólo aditivos sintéticos, podrá emplear una combinación de fosfatos e hidrolizados, migrando paulatinamente a compuestos de origen natural”, puntualiza Nuñez.
IMPACTO TRANSVERSAL POSITIVO
El proyecto de la profesora Nuñez da cumplimiento al Plan de Desarrollo Estratégico Institucional de la PUCV, al vincular la ingeniería química y la biotecnología con las necesidades del entorno económico nacional y regional, apuntando además hacia el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) plasmados en la hoja de ruta de la Universidad.
Asimismo, al reemplazar aditivos químicos dañinos para la salud por compuestos de origen natural provenientes de la propia industria, el proyecto materializa la visión de una "universidad sostenible que aporta al desarrollo de su entorno".
A largo plazo, la iniciativa aspira a consolidar una economía circular integral. De este modo, mientras la fracción soluble del esqueleto del salmón, se destina para fines nutricionales o biomédicos, las partes insolubles, como los huesos ricos en minerales, podrían aprovecharse para la generación de fertilizantes y nuevos biomateriales.
Ello permite consolidar en forma definitiva al esquelón del salmón como insumo natural de alto valor, contribuyendo al desarrollo de la industria, la lucha contra el desperdicio y la nutrición general de la población.
De esta manera, la PUCV continúa consolidando su excelencia y vocación pública de cara a su centenario, demostrando que la generación de conocimiento científico de frontera es una de las herramientas más potentes para impulsar el emprendimiento bioalimentario sostenible y, al mismo tiempo, transformar a la sociedad.
GALERÍA FOTOGRÁFICA
La investigación permitirá optimizar sostenibilidad de industria salmonera. Foto: Manus AI Más del 50% de la producción en salmonicultura se convierte en desecho Dra. Suleivys Nuñez académica de la PUCV
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