La tripa el ingrediente secreto de toda buena longaniza y chorizo parrillero

Aunque casi nadie se fija en ella, la tripa es un elemento clave para que un embutido tenga adecuada textura, calibre y apariencia. Esto se traduce en que la industria cárnica incorpore constantemente procesos que garanticen máximos estándares de calidad e inocuidad en su fabricación. Esta evolución, que se suma a la búsqueda de materias primas de origen más natural, ha permitido un mayor posicionamiento de ingredientes tales como el cerdo y el colágeno.

Una longaniza o chorizo parrillero que mantiene su forma, textura y propiedades organolépticas implica mucho más que una buena mezcla de carne y condimentos, también exige optimizar la calidad de un ingrediente vital pero que suele pasar inadvertido para el consumidor: la tripa.

Este componente funciona como la estructura que contiene la masa del embutido, pero sus características también pueden influir en el resultado final.

Por ello, el calibre, resistencia, textura y forma en que se adapta al proceso de elaboración son variables que deben ser consideradas tanto en la producción artesanal como en las plantas industriales.

Este tema cobra especial relevancia cuando aumenta el consumo de carnes y cecinas como, por ejemplo, durante las Fiestas Patrias.

De hecho, según mediciones del Servicio Nacional del Consumidor (SERNAC), los productos cárnicos y cecinas pueden representar hasta un 60% del gasto que los hogares destinan a estas celebraciones.

DE LA ARTESANÍA A LA AUTOMATIZACIÓN

En este desafiante contexto, la industria de los embutidos está incorporando nuevas alternativas para responder a las distintas necesidades de producción y posicionar a la tripa como ingrediente secreto de calidad y valor natural funcional.

Uno de los más destacados exponentes de esta renovación tecnológica la empresa Edeltec, especialista en el desarrollo de aditivos y soluciones funcionales para la industria de alimentos, que recientemente presentó dos nuevas líneas de tripas: natural de cerdo y de colágeno.

En el caso de la tripa natural de cerdo, su principal valor está asociado a las características que entrega al producto final.

Es especialmente utilizada en elaboraciones artesanales, donde permite conservar una textura tradicional y una mordida más jugosa, atributos vinculados a este tipo de embutidos.

Se presenta en madejas en salmuera de 90 metros (calibres 32/33 mm y 33/35 mm) listas para insumos crudos, ahumados o cocidos.

Las tripas de colágeno, en cambio, responden a las exigencias de una producción industrial de mayor escala.

Su uniformidad permite trabajar con líneas de alta velocidad, facilitando la continuidad del proceso y logrando productos de dimensiones (diámetros de 14 a 34 mm) y apariencias más homogéneas en góndola.

Ambas líneas incorporan el formato tubing (entre 6 y 8 puntas por madeja) para un embutido continuo y limpio, respaldado por un equipo de soporte técnico especializado para facilitar su integración en las plantas productivas.

“Nuestro objetivo es acompañar a los clientes en cada etapa, desde el ingrediente hasta el producto final en góndola, destaca Rodrigo Meza, gerente de Edeltec.

“Para ello contamos con una propuesta orientada a la industria de alimentos en general y, en el caso del sector cárnico, la incorporación de las tripas responde a esa visión, brindando calidad premium y respaldo técnico desde el primer pedido”, añade el ejecutivo.

GALERÍA FOTOGRÁFICA

• 

  Este tema cobra especial relevancia cuando aumenta el consumo de embutidos, como en Fiestas Patrias.

• 

  La industria de embutidos está incorporando nuevas alternativas para optimizar la calidad final.

• 

  Las tripas de colágeno responden a las exigencias de una producción industrial de mayor escala.